مقدمه:شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونههای استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.
گونههای لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونههای موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.
البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.
فهرست مطالب:مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر
رسیدن پنیر
عوامل موثر در رسیدن پنیر
پروتئولیز
لیپولیز و اسیدهای فرّار
گلیکولیز
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها
انواع استاترها
مزوفیل‌ها
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس
لکونوستوک
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
لاکتو باسیل‌ها
باکتریهای پروپیونیک
پدیولوکوس‌ها
کورینه باکتریوم‌ها
میکروکوکوس
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها
مخمرها
قارچ‌ها:Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم
رشد باکتریهای آغازگر در شیر
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
انواع پنیر
طبقه بندی پنیرها
پنیر :Romano, parmesan
روش تهیه پنیر چدار
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقص‌های پنیر چدار
پنیر سوئیس
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ
طعم پنیر آبی رنگ
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ
استارترهای پنیر Brick:
پنیر کممبرت
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت
پنیر موزارلا
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا
ماست
باکتریهای مهم ماست
استارترهای ماست
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
تکثیر کشت مادر ماست
روش کلی تکثیر کشتهای ماست
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست
آنتی بیوتیک‌ها
باکتریوفاژها
روش تهیه ماست
مشکلات تهیه ماست
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره
شیر اسیدوفیلوس
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس
باتر میلک بلغاری (Bulgarian Butter milk)
کفیر(Kefir)
کومیس (Koumiss)
سورکرم (Sour cream)
فاقد منابع
-
راهنمای استفاده:
مناسب جهت استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی
-
محتوای فایل دانلودی:
در قالب فایل word و قابل ویرایش